Como é feita uma boa cachaça?

Você sabe qual o processo para produzir uma boa cachaça de alambique?



Tudo começa com a escolha do terreno e da variedade de cana a ser plantada. O solo, posição em relação ao sol e variedade da cana fazem toda a diferença. Ao atingir o ponto ideal de maturação e quantidade de açúcar (graus Brix), a cana é colhida e moída para a retirada do mosto, ou também conhecido como o caldo de cana, garapa.


O caldo é levado para as cubas, onde é fermentado (momento onde as leveduras transformam o açúcar em álcool). Após todo o processo, o líquido é filtrado e destilado. Durante a destilação, o álcool é separado juntamente com outros compostos que formam a cachaça! Estes dois processos (fermentação e destilação) fazem muita diferença na qualidade da cachaça.


Leveduras selecionadas e altamente eficientes, conseguem fazer o processo da fermentação ser preciso. Quando a levedura não é boa, ocorre a interferência de outros microrganismos que alteram os processos bioquímicos e podem resultar na produção de compostos ou indesejáveis.


Já no processo de destilação, é necessário fazer a separação da “cabeça”, “coração” e “cauda”. No início da destilação, o primeiro líquido a ser extraído é a “cabeça”, onde está presente a maior parte do metanol, acetaldeído e acetato de etila. Estes compostos são ruins ao metabolismo do nosso corpo, sendo eles uns dos responsáveis pela famosa ressaca. Dessa forma, esta fração deve ser descartada. O “coração” é a parte nobre e mais importante, onde os compostos que dão o sabor, o cheiro e as propriedades mais importantes e benéficas da cachaça se encontram. Por fim, a “cauda” é o final da destilação, onde são encontrados compostos fenólicos e ácidos orgânicos, os quais também são indesejáveis, diminuindo a qualidade da bebida, devendo também ser descartado.


Por último, após finalizada a destilação, o líquido deve “descansar”. É essencial que a bebida seja armazenada por no mínimo 3 meses antes de ser consumida. Este processo é fundamental para que as cachaças cheguem às características desejadas, pois quando recém destilada, ela sai com o sabor muito forte, picante, alta acidez e não é uma bebida que chamamos de “macia”. Ao ficar em descanso, temos uma interação do líquido com o oxigênio, o que permite que a bebida fique mais palatável, agradável.

A cachaça recém destilada pode ser armazenada em tonéis de inox ou tonéis de madeira. Os tonéis de madeira, por serem um material poroso, permitem maior troca de oxigênio e também incorporam características sensoriais específicas de cada material escolhido. Já os tonéis de inox costumam gerar uma bebida mais forte em sabor de álcool, paladar mais intenso, agressivo (o que não é ruim, são apenas atributos diferentes), sendo conhecida como a cachaça “branquinha”, “prata”, pois o líquido continua cristalino.


Assim, para termos uma cachaça de qualidade é necessário uma cana selecionada, com a fermentação e destilação bem feitas e que tenha o tempo mínimo de descanso.


Curiosidade: a cachaça não tem data de validade, costuma-se dizer que o paladar da bebida só melhora com o passar do tempo.




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